​​Для знатока вин нет никакой сложности, чтобы отличить, к примеру, шардоне из Бургундии от шардоне из Калифорнии, Аргентины, Южной Африки, Болгарии, Молдовы или черноморского побережья России. Характерный «отпечаток» местности, или терруар, давно уже учитывается в винодельческой практике при изготовлении высококачественных марок. Собственно, главное искусство винодела связывается именно с его способностью передать особенности конкретного региона или даже отдельного участка. Ведь уникальные характеристики вина – как раз то, за что готовы платить хорошие деньги истинные ценители. 

Однако сказанное касается не только виноделия. Все чаще и чаще специалисты обращают внимание на то, что большинство популярных продуктов так или иначе отражают вкус места. Скажем, шоколад из Мадагаскара имеет ягодные ноты, в то время как шоколад из Доминиканской республики обладает ореховым привкусом.

Отметим, что понятие «терруар» имеет довольно широкую трактовку. Сюда входят не только особенности почвенно-климатических условий, но также характерные практики выращивания, хранения и обработки продукции, влияющие на вкус. В настоящее время терруар как неотъемлемая характеристика качества продукции все чаще используется в маркетинговых стратегиях компаний-производителей. Причина понятна: разборчивые покупатели очень ценят различия во вкусах и ароматах. И производителям приходится считаться с их утонченными потребительскими запросами.

Впрочем, в науке до сих пор нет единого мнения на этот счет. Есть ученые, категорически отрицающие самую идею, будто условия местности могут оставлять неизгладимую печать на вкусе и аромате. Однако в последнее время появилась масса исследований, подтверждающих, что окружающая среда и способы производства могут на самом деле оставлять химическую или микробную сигнатуру, характерную для той или иной местности. Причем, ученые даже в состоянии отследить по ней происхождение продукта. Благодаря этим исследованиям становится более-менее понятно, каким образом терруар влияет на вкус и аромат еды и напитков.

Данной теме совсем недавно была посвящена развернутая статья на Science News. Проблемой всерьез заинтересовались американские ученые. Так, команда из университета штата Юта в Солт-Лейк-Сити занималась изучением состава микроэлементов в кофе, соотнося их с составом почвы. Микроэлементы всегда сохраняются в готовом продукте. Ученые измерили концентрации порядка 40 микроэлементов в жареных кофейных зернах марки арабика из 21 страны. Выяснилось, например, что через соотношение бора к марганцу и кальция к цезию можно отличить кофейные зерна из Йемена от кофейных зерен, выращенных в других странах.

Тем же методом другие исследователи устанавливали «химические маркеры» большого количества других продуктов – от виноградных вин, выращенных в разных районах Португалии, до арахиса, выращенного в разных провинциях Китая. Разработанный ими метод весьма полезен при защите торговой марки конкретного продукта, чье уникальное качество напрямую связано с его происхождением. Например, гавайские фермеры, выращивающие кофе в Коне на Большом острове, уже используют элементный анализ в судебном разбирательстве с розничными продавцами. В коллективном иске утверждается, что продавцы продают под названием «Кона» сорта кофе, выращенного в совершенно других местах. Указанное открытие способно здорово помочь истцам.

Правда, ученые не утверждают, что микроэлементы ответственны за характерный вкус и аромат. Да, они являются «химическими маркерами» места происхождения, но уникальная вкусо-ароматическая гамма определяется другими компонентами. Для установления такой связи ученые пытаются выявить иные химические сигнатуры. Например, в ходе исследований органических соединений, производимых какао-бобами, было установлено, что их концентрация определяется сложным сочетанием сразу нескольких взаимодействующих факторов – от генетической структуры конкретного сорта до компонентов терруара, включая природно-климатические условия и методы ведения хозяйства. Органические соединения были выбраны именно потому, что как раз их присутствие, считают исследователи, определяет вкусовые и ароматические нюансы, связанные с местом происхождения. Эти различия способен уловить любой из нас – достаточно только открыть емкости с какао. Для каждой страны будет характерен свой особый аромат.

Чтобы повысить точность поиска, ученым пришлось расширить список органических соединений. Дело в том, что иногда сильная обжарка какао-бобов способна нивелировать разницу по некоторым веществам. В настоящее время, полагают ученые, по анализу нескольких компонентов, отвечающих за горький вкус, уже можно рассортировать конфеты по месту происхождения шоколада, из которого они изготовлены.

Важность таких исследований продиктована не только выявлением «химических маркеров» места происхождения продукта. Для винодельческой и пивоваренной промышленности имеет принципиальное значение, насколько важен терруар в формировании аромата напитка. Подчеркиваю, в науке до сих пор на этот счет нет единого мнения. В США, например, еще сильна «школа», ставящая во главу угла генетику сорта и технологии. Терруар в расчет не принимается. Однако новые исследования показали, что в хмеле, например, уровни содержания четырех ароматических гликозидов, придающих пиву его отчетливый аромат, несколько отличаются как раз в зависимости от места произрастания. Конечно, сортовые особенности играют значительную роль, и сбрасывать их со счетов невозможно. Так, исследования показали, что содержание трех ароматических гликозидов определяется исключительно сортом. Но и террауар также оказывает свое влияние, поскольку уровень концентрации одного из четырех гликозидов - гексил гликозида -   четко коррелировал с местом посадки растения, и не зависел напрямую от сортовых особенностей. В целом его содержание было относительно невелико, но на некоторых участках могло возрастать чуть ли не в восемь раз! Вот вам явственное влияние терруара.

Надо сказать, ученые так и не пришли к окончательному выводу относительно того, какие конкретные факторы места оказывают влияние на столь резкий «скачок» гексил гликозида. Предполагается, что этим фактором являются… тля и клещи. Дело в том, что гексил гликозидные вещества могут вырабатываться растением как раз для защиты от вредителей: выделяясь в воздух, они способны привлекать хищных насекомых, пожирающих тлю и клещей.

Виноделие также не осталось в стороне. Так, ученые выявили связь между уникальными характеристиками вина и почвенными микроорганизмами (главным образом дрожжевыми грибками). Исследования проводились на юге Австралии, где выращивается виноград сорта Пино Нуар. Ученые связали местные грибковые сообщества с отдельными метаболитами, влияющими на вкус и аромат готового вина. Основываясь на полученных данных, исследователи выразили надежду на то, что когда-нибудь виноделы научатся управлять этими микроорганизмами – начиная с обработки почв и продолжая процессом ферментации, -  чтобы извлечь максимум пользы от микробных факторов своего терруара. В этом случае вряд ли стоит полагаться на селекционные дрожжи, совершенно никак не связанные с фактором места. Недаром производители элитных французских вин предпочитают использовать собственную закваску на диких дрожжах.

Нельзя сказать, что ученые полностью раскрыли секрет терруара. Исследования продолжаются. Виноделы сейчас с нетерпением ждут ответа на вопрос, почему так вкусны француские вина с известных виноградников, расположенных на известковых почвах. Влияние почвы на состав вкусо-ароматических компонентов – еще одна загадка, которую наука попытается разгадать в ближайшее время.

Для нас эти исследования важны хотя бы тем, что новый российский закон о вине (о котором мы уже писали), включает понятие «терруара» и определяет перечень мер, связанных с защитой названий марок вина по месту их происхождения. Россия в состоянии стать выдающейся винодельческой державой, о чем, кстати, заявляют даже некоторые французские специалисты. Это значит, что для наших ученых открывается важное направление деятельности. Причем, независимо от того, на какой широте находится конкретное научно-исследовательское учреждение, поскольку здесь важны компетенции и материально-техническая база. Сибирские ученые в этом плане вполне могут поддержать кубанских или донских виноделов. Кстати, год назад мы уже писали о налаживании сотрудничества между микробиологами ФИЦ ИЦиГ СО РАН и НИИ «Магарач РАН».

Думаю, в свете всего сказанного понятно, какую роль могут сыграть микробиологи в повышении качества российских вин. А эти вина, имеющие уникальные «терруарный» характер, вполне способны стать важной статьей российского экспорта. Согласимся, что такой экспорт будет намного престижнее экспорта нефти, газа и угля. Так что раскрытие секрета терруара можно смело включать в научную задачу стратегического уровня, помещая данное направление в перечень программ с государственной поддержкой.

Автор: Олег Носков.

Источники

Вкус места
Академгородок (academcity.org), 29/10/2020

Похожие новости

  • 22/09/2020

    12-я Международная школа молодых учёных «Системная Биология и Биоинформатика» SBB-2020 впервые состоялась в Крыму

    ​12-я Международная школа молодых учёных «Системная Биология и Биоинформатика» / 12th International young scientists school «System Biology and Bioinformatics», SBB-2020 впервые проходила не в Новосибирске, а в Крыму.
    532
  • 28/10/2020

    Томские ученые помогут спасателям увидеть лесные пожары за горизонтом

    Ученые механико-математического факультета Томского госуниверситета (ММФ ТГУ) совместно с Институтом оптики атмосферы СО РАН выявили характеристики атмосферы, которые помогут обнаруживать загоризонтные полевые пожары на раннем этапе; на основе полученных данных разработана система раннего выявления пожаров, сообщает в среду пресс-служба ТГУ.
    323
  • 02/11/2020

    Умный город — зеленый город

    ​Город будущего — это не только технологии, но также и разумное управление природными ресурсами и экологией. О том, как сохранять чистоту, развивать экологичные урбанистические пространства, воспитывать экологическое мышление и формировать новую культуру, шла речь на секции «Городская экосистема.
    197
  • 28/10/2020

    Российские ученые нашли экологически чистую замену углю

    Улучшить свойства доступных видов биотоплива смогли ученые Томского политехнического университета (ТПУ). По словам авторов, им удалось получить из торфа и отрубей экологически чистое топливо, не уступающее по эффективности бурому углю.
    286
  • 30/10/2020

    В Никитском ботаническом саду проходит всероссийская конференция по геномике и биотехнологии растений

    С 28 по 31 октября Никитский ботанический сад - Национальный научный центр РАН проводит первую Всероссийскую конференцию с международным участием «Геномика и современные биотехнологии в размножении, селекции и сохранении растений» (GenBio2020).
    385
  • 24/11/2020

    Клеточные технологии помогают в лечении трофических язв

    ​​Сахарным диабетом страдают сотни миллионов обитателей нашей планеты. И по прогнозам экспертов, их число в ближайшие десятилетия заметно вырастет. Одно из распространенных последствий развития этого заболевания - трофические язвы нижних конечностей.
    200
  • 13/01/2016

    Татьяна Толстикова: "В СО РАН есть все предпосылки, чтобы решить проблему импортозамещения лекарств"

    ​Доктор биологических наук, профессор Татьяна Генриховна Толстикова возглавляет лабораторию Новосибирского института органической химии им. Н.Н. Ворожцова (НИОХ) СО РАН - уникальную для России структуру.
    4206
  • 28/10/2020

    Новосибирские биологи модифицируют химерное антитело от клещевого энцефалита

    ​Ученые Института химической биологии и фундаментальной медицины (ИХБФМ) СО РАН планируют модифицировать химерное антитело, на основе которого создается препарат от клещевого энцефалита, для его связи с различными субтипами вируса, сообщил журналистам в ходе площадки открытых коммуникаций OpenBio научный сотрудник ИХБФМ СО РАН Иван Байков.
    324
  • 19/12/2019

    Сибирские ученые научились делать этиловый спирт высшей очистки из мискантуса

    ​Ученые масштабировали технологию получения этилового спирта из многолетнего растения мискантус, сообщается на сайте Сибирского отделения РАН. В России ежегодно производится около 3,5 млн тонн этилена.
    1185
  • 19/11/2018

    Биолог из Новосибирска разработал мобильное приложение для сельского хозяйства

    Труд агрономов и селекционеров иногда содержит очень утомительные операции. Например, периодически им требуется подсчитывать количество зерен в колосьях пшеницы. Не делать этого вручную позволяет мобильное приложение SeedCounter, которое вместе с коллегами создал биолог Михаил Генаев из Новосибирска.
    1157