​​Для знатока вин нет никакой сложности, чтобы отличить, к примеру, шардоне из Бургундии от шардоне из Калифорнии, Аргентины, Южной Африки, Болгарии, Молдовы или черноморского побережья России. Характерный «отпечаток» местности, или терруар, давно уже учитывается в винодельческой практике при изготовлении высококачественных марок. Собственно, главное искусство винодела связывается именно с его способностью передать особенности конкретного региона или даже отдельного участка. Ведь уникальные характеристики вина – как раз то, за что готовы платить хорошие деньги истинные ценители. 

Однако сказанное касается не только виноделия. Все чаще и чаще специалисты обращают внимание на то, что большинство популярных продуктов так или иначе отражают вкус места. Скажем, шоколад из Мадагаскара имеет ягодные ноты, в то время как шоколад из Доминиканской республики обладает ореховым привкусом.

Отметим, что понятие «терруар» имеет довольно широкую трактовку. Сюда входят не только особенности почвенно-климатических условий, но также характерные практики выращивания, хранения и обработки продукции, влияющие на вкус. В настоящее время терруар как неотъемлемая характеристика качества продукции все чаще используется в маркетинговых стратегиях компаний-производителей. Причина понятна: разборчивые покупатели очень ценят различия во вкусах и ароматах. И производителям приходится считаться с их утонченными потребительскими запросами.

Впрочем, в науке до сих пор нет единого мнения на этот счет. Есть ученые, категорически отрицающие самую идею, будто условия местности могут оставлять неизгладимую печать на вкусе и аромате. Однако в последнее время появилась масса исследований, подтверждающих, что окружающая среда и способы производства могут на самом деле оставлять химическую или микробную сигнатуру, характерную для той или иной местности. Причем, ученые даже в состоянии отследить по ней происхождение продукта. Благодаря этим исследованиям становится более-менее понятно, каким образом терруар влияет на вкус и аромат еды и напитков.

Данной теме совсем недавно была посвящена развернутая статья на Science News. Проблемой всерьез заинтересовались американские ученые. Так, команда из университета штата Юта в Солт-Лейк-Сити занималась изучением состава микроэлементов в кофе, соотнося их с составом почвы. Микроэлементы всегда сохраняются в готовом продукте. Ученые измерили концентрации порядка 40 микроэлементов в жареных кофейных зернах марки арабика из 21 страны. Выяснилось, например, что через соотношение бора к марганцу и кальция к цезию можно отличить кофейные зерна из Йемена от кофейных зерен, выращенных в других странах.

Тем же методом другие исследователи устанавливали «химические маркеры» большого количества других продуктов – от виноградных вин, выращенных в разных районах Португалии, до арахиса, выращенного в разных провинциях Китая. Разработанный ими метод весьма полезен при защите торговой марки конкретного продукта, чье уникальное качество напрямую связано с его происхождением. Например, гавайские фермеры, выращивающие кофе в Коне на Большом острове, уже используют элементный анализ в судебном разбирательстве с розничными продавцами. В коллективном иске утверждается, что продавцы продают под названием «Кона» сорта кофе, выращенного в совершенно других местах. Указанное открытие способно здорово помочь истцам.

Правда, ученые не утверждают, что микроэлементы ответственны за характерный вкус и аромат. Да, они являются «химическими маркерами» места происхождения, но уникальная вкусо-ароматическая гамма определяется другими компонентами. Для установления такой связи ученые пытаются выявить иные химические сигнатуры. Например, в ходе исследований органических соединений, производимых какао-бобами, было установлено, что их концентрация определяется сложным сочетанием сразу нескольких взаимодействующих факторов – от генетической структуры конкретного сорта до компонентов терруара, включая природно-климатические условия и методы ведения хозяйства. Органические соединения были выбраны именно потому, что как раз их присутствие, считают исследователи, определяет вкусовые и ароматические нюансы, связанные с местом происхождения. Эти различия способен уловить любой из нас – достаточно только открыть емкости с какао. Для каждой страны будет характерен свой особый аромат.

Чтобы повысить точность поиска, ученым пришлось расширить список органических соединений. Дело в том, что иногда сильная обжарка какао-бобов способна нивелировать разницу по некоторым веществам. В настоящее время, полагают ученые, по анализу нескольких компонентов, отвечающих за горький вкус, уже можно рассортировать конфеты по месту происхождения шоколада, из которого они изготовлены.

Важность таких исследований продиктована не только выявлением «химических маркеров» места происхождения продукта. Для винодельческой и пивоваренной промышленности имеет принципиальное значение, насколько важен терруар в формировании аромата напитка. Подчеркиваю, в науке до сих пор на этот счет нет единого мнения. В США, например, еще сильна «школа», ставящая во главу угла генетику сорта и технологии. Терруар в расчет не принимается. Однако новые исследования показали, что в хмеле, например, уровни содержания четырех ароматических гликозидов, придающих пиву его отчетливый аромат, несколько отличаются как раз в зависимости от места произрастания. Конечно, сортовые особенности играют значительную роль, и сбрасывать их со счетов невозможно. Так, исследования показали, что содержание трех ароматических гликозидов определяется исключительно сортом. Но и террауар также оказывает свое влияние, поскольку уровень концентрации одного из четырех гликозидов - гексил гликозида -   четко коррелировал с местом посадки растения, и не зависел напрямую от сортовых особенностей. В целом его содержание было относительно невелико, но на некоторых участках могло возрастать чуть ли не в восемь раз! Вот вам явственное влияние терруара.

Надо сказать, ученые так и не пришли к окончательному выводу относительно того, какие конкретные факторы места оказывают влияние на столь резкий «скачок» гексил гликозида. Предполагается, что этим фактором являются… тля и клещи. Дело в том, что гексил гликозидные вещества могут вырабатываться растением как раз для защиты от вредителей: выделяясь в воздух, они способны привлекать хищных насекомых, пожирающих тлю и клещей.

Виноделие также не осталось в стороне. Так, ученые выявили связь между уникальными характеристиками вина и почвенными микроорганизмами (главным образом дрожжевыми грибками). Исследования проводились на юге Австралии, где выращивается виноград сорта Пино Нуар. Ученые связали местные грибковые сообщества с отдельными метаболитами, влияющими на вкус и аромат готового вина. Основываясь на полученных данных, исследователи выразили надежду на то, что когда-нибудь виноделы научатся управлять этими микроорганизмами – начиная с обработки почв и продолжая процессом ферментации, -  чтобы извлечь максимум пользы от микробных факторов своего терруара. В этом случае вряд ли стоит полагаться на селекционные дрожжи, совершенно никак не связанные с фактором места. Недаром производители элитных французских вин предпочитают использовать собственную закваску на диких дрожжах.

Нельзя сказать, что ученые полностью раскрыли секрет терруара. Исследования продолжаются. Виноделы сейчас с нетерпением ждут ответа на вопрос, почему так вкусны француские вина с известных виноградников, расположенных на известковых почвах. Влияние почвы на состав вкусо-ароматических компонентов – еще одна загадка, которую наука попытается разгадать в ближайшее время.

Для нас эти исследования важны хотя бы тем, что новый российский закон о вине (о котором мы уже писали), включает понятие «терруара» и определяет перечень мер, связанных с защитой названий марок вина по месту их происхождения. Россия в состоянии стать выдающейся винодельческой державой, о чем, кстати, заявляют даже некоторые французские специалисты. Это значит, что для наших ученых открывается важное направление деятельности. Причем, независимо от того, на какой широте находится конкретное научно-исследовательское учреждение, поскольку здесь важны компетенции и материально-техническая база. Сибирские ученые в этом плане вполне могут поддержать кубанских или донских виноделов. Кстати, год назад мы уже писали о налаживании сотрудничества между микробиологами ФИЦ ИЦиГ СО РАН и НИИ «Магарач РАН».

Думаю, в свете всего сказанного понятно, какую роль могут сыграть микробиологи в повышении качества российских вин. А эти вина, имеющие уникальные «терруарный» характер, вполне способны стать важной статьей российского экспорта. Согласимся, что такой экспорт будет намного престижнее экспорта нефти, газа и угля. Так что раскрытие секрета терруара можно смело включать в научную задачу стратегического уровня, помещая данное направление в перечень программ с государственной поддержкой.

Автор: Олег Носков.

Источники

Вкус места
Академгородок (academcity.org), 29/10/2020

Похожие новости

  • 12/03/2021

    В Новосибирске обсудили актуальные разработки сибирских ученых

     Указом президента РФ 2021 год объявлен Годом науки и технологий. Сибирское отделение РАН может гордиться не только научно-технологическим заделом и фундаментальными исследованиями, но и множеством прикладных разработок в самых разных областях, которые готовы к внедрению.
    465
  • 16/02/2021

    День российской науки — 2021

    Традиционно в честь Дня российской науки сибирские институты проводят просветительские мероприятия для студентов, школьников и всех, кто желает узнать чуть больше о большой науке. ​«Этот год был объявлен годом науки и технологий.
    3184
  • 16/02/2021

    Новосибирские учёные исследуют поражающий пшеницу грибок

    В Институте цитологии и генетики СО РАН школьник вместе с учёными проводит опыты с опасным грибком, поражающим урожай пшеницы. Сибирские исследователи хотят доказать, что изучив гены, злаки можно спасти.
    381
  • 11/02/2021

    Первые результаты работы ЦКП «Биоинформатика»

    ​Специалисты из Курчатовского геномного центра ФИЦ «Институт цитологии и генетики СО РАН» рассказали о роли ЦКП «Биоинформатика» в работе по секвенированию геномов сельскохозяйственных культур и разработке технологии компьютерного фенотипирования растений.
    790
  • 11/02/2021

    Наука выходит в поле: биотехнологический научно-образовательный центр поможет развитию АПК

    В конце января приступил к работе Сибирский биотехнологический научно-образовательный центр мирового уровня, созданный в нашем регионе в рамках национального проекта «Наука». Уже сегодня там идет работа над 46 прикладными проектами из самых разных областей.
    444
  • 11/02/2021

    «Львиное сердце» помогает биологам следить за эмбрионами мышей

    Новосибирские исследователи хотят увидеть, отличаются ли эмбрионы в инкубаторе от тех, что растут в утробе матери. Сейчас у людей, зачатых при помощи ЭКО, находят общие болезни.
    299
  • 15/12/2020

    Новосибирские учёные ищут способы борьбы с депрессией

    ​​Как не впасть в депрессию и не устроить истерику? Новосибирские ученые из Института цитологии и генетики исследуют факторы, которые воздействуют на человека. Первый этап исследований завершили и представили их итоги.
    454
  • 05/03/2021

    Первый за Уралом аппарат С-дуга с возможностью 3D-визуализации поступил в Клинику института лимфологии

    ​В Институте клинической и экспериментальной лимфологии – филиале ИЦиГ СО РАН получен аппарат С-дуга Cios Spin по нацпроекту «Наука», который призван внести вклад в развитие высокотехнологичной медицинской помощи по трем направлениям: сердечно-сосудистая хирургия, травматология и ортопедия, гинекология.
    250
  • 16/12/2020

    Институт цитологии и генетики СО РАН аккредитован на соответствие принципам надлежащей лабораторной практики

    ​​Доклинические испытания на международном уровне. Институт цитологии и генетики СО РАН получил статус соответствия принципам надлежащей лабораторной практики. В научном центре проверяют безопасность новых медикаментов, косметики и пищевых добавок.
    597
  • 05/04/2021

    Новосибирские ученые: лунный календарь не работает, для хорошего урожая нужен календарь молекулярный

    Чтобы получить хороший урожай, одним растениям нужно не давать цвести, а другим наоборот. И добиться этого легко, если знать молекулярный календарь огородника, уверена Софья Герасимова, старший научный сотрудник Курчатовского геномного центра ИЦиГ СО РАН.
    271