​Ученые Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова предложили методологию разработки нового производства продуктов общего, функционального и специализированного назначения. 

Речь идет о растительных аналогах мясных и молочных продуктов, мясо-растительных и молочно-растительных продуктах с повышенной утилитарностью белка, более полноценным составом липидов, углеводов и минеральных веществ.

В России продолжает снижаться потребление полноценных животных белков на фоне роста потребления углеводсодержащих продуктов. Поэтому все чаще в вопросах, связанных с необходимостью решения проблемы дефицита белкового питания, ученые обращают свое внимание на возобновляемые растительные ресурсы.

Большинство из представленных в торговой сети наименований растительных аналогов молока и молочных напитков обладает достаточно низким либо очень низким содержанием белка, чаще всего в своем составе оно содержит преимущественно те же углеводные компоненты, жиры и технологические добавки-загустители.

Молоко, сливки, пасты и паштеты, сделанные на основе растительного сырья, были предложены в качестве альтернативы животному молоку и мясным продуктам.

Так, например, предлагаемые алтайскими учеными паштеты на растительной и мясо-растительной основе отличают состав и пищевая ценность. Комбинация ингредиентов растительного молока напоминает по сытости и полноте вкуса молоко «отборное», но с привкусом используемого масличного сырья – орешков или семечек.

Тестовые испытания проводились в лабораторных условиях института биотехнологии, пищевой и химической инженерии АлтГТУ. «Пробовали на вкус и молоко без добавок и с добавками какао – «шоколадное», и ванили – «сливочно-ванильное». Кроме того, «сквашивали» молоко добавлением фруктово-ягодных экстрактов, –  говорят в институте, – по вкусу напоминает по консистенции кефир и йогурт с ягодами».

Стоимость таких продуктов зависит от используемого сырья.

Как отмечают ученые АлтГТУ, какой-то общей, стандартной технологической схемы получения растительных аналогов традиционных молочных и мясных продуктов не существует, каждое предприятие использует свой набор сырья и применяет свои технологические приемы.

Перспективность и очевидная практическая применимость затронутой темы для Сибири и России в целом поддерживается широтой ассортимента высокобелкового растительного сырья промышленного значения, имеющегося в Алтайском крае. Прежде всего, это сырье – семена и жмыхи различных масличных культур, различающиеся как по содержанию наиболее важных компонентов – белков, жира и клетчатки, по содержанию сопутствующих биологически активных веществ, так и по своим технологическим характеристикам. Именно поэтому крайне важно подобрать такое сырье и такие условия его обработки, которые позволят получать вкусную, качественную и конкурентоспособную продукцию.

Ученые предлагают для этих целей использовать ультразвуковые технологии. Экспериментально подобранные параметры обработки ультразвуком позволили достичь желаемого выхода экстрагируемых веществ (подтверждено количественным анализом белка, минеральных веществ) при сохранении их нативной структуры и пищевой полноценности – белок не обрабатывается ферментами или кислотно-щелочными реагентами. Как установлено в процессе исследований, обработанные объекты приобретают необходимую коллоидную стабильность без применения ставших уже традиционными специализированных загущающих и/или стабилизирующих пищевых добавок: в зависимости от того, какой продукт получаем – стабильные коллоидные системы эмульсий, суспензий или паст (подтверждено микроструктурным анализом).

К преимуществам применения ультразвука следует также отнести то, что, по сравнению с традиционными методами обработки сырья, рассматриваемый способ обеспечивает более быструю и эффективную реализацию технологических процессов. Необходимое оборудование – генераторы ультразвуковых волн – разработано в лаборатории акустических процессов и аппаратов Бийского филиала Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова.

Разработка технологий новых продуктов ведется научным коллективом кафедры технологии хранения и переработки зерна, и при активном участии студентов направления подготовки «Продукты питания из растительного сырья» Алтайского государственного технического университета.

По словам ученых АлтГТУ, на данном этапе завершена разработка технологий получения высокобелковых напитков, определены основные технологические параметры получения растительных основ для пастообразных продуктов, паст и соусов. В скором будущем работа должна получить логическую завершенность на производственной площадке одного из алтайских предприятий.

Источники

Ученые АлтГТУ предложили новые технологии для решения проблем дефицита белкового питания
АлтГТУ им. И.И.Ползунова (altstu.ru), 30/09/2019
"Ученые Алтайского технического университета предложили новые технологии для решения проблем дефицита белкового питания"
Ivest.kz, 30/09/2019
Ученые АлтГТУ предложили новые технологии для решения проблем дефицита белкового питания
ПолитСибРу (politsib.ru), 30/09/2019
Ученые Алтайского технического университета предложили новые технологии для решения проблем дефицита белкового питания
Новости Барнаула (barnaul-news.net), 30/09/2019
Ученые Алтайского технического университета предложили новые технологии для решения проблем дефицита белкового питания
Официальный сайт Алтайского края (altairegion22.ru), 30/09/2019
Ученые АлтГТУ нашли решение проблемы дефицита белкового питания
Woman.rambler.ru, 30/09/2019
Ученые АлтГТУ нашли решение проблемы дефицита белкового питания
Аргументы и Факты (altai.aif.ru), 30/09/2019
Ученые АлтГТУ предложили новые технологии для решения проблем дефицита белкового питания
Kp.ru, 30/09/2019
Ученые Алтайского технического университета предложили новые технологии для решения проблем дефицита белкового питания
Губернаторы.Ru, 30/09/2019
Ученые АлтГТУ предложили новые технологии для решения проблем дефицита белкового питания: Яндекс.Новости
Яндекс.Новости (news.yandex.ru), 30/09/2019
Алтайские ученые предложили новые технологии для решения проблем дефицита белкового питания
Глас Народа (glasnarod.ru), 30/09/2019
Ученые АлтГТУ предложили решение проблем дефицита белкового питания
Новости Барнаула (barnaul-news.net), 30/09/2019
Ученые АлтГТУ предложили решение проблем дефицита белкового питания
ИА Амител (amic.ru), 30/09/2019
Алтайские ученые предложили новые технологии для решения проблем дефицита белкового питания
Новости сибирской науки (sib-science.info), 30/09/2019
Алтайские ученые предложили новые технологии для решения проблем дефицита белкового питания
Катунь 24 (katun24.ru), 30/09/2019
Алтайские ученые предложили новые технологии для решения проблем дефицита белкового питания
Seldon.News (news.myseldon.com), 30/09/2019
Ученые Алтайского технического университета предложили новые технологии для решения проблем дефицита белкового питания
Seldon.News (news.myseldon.com), 02/10/2019
Ученые Алтайского технического университета предложили новые технологии для решения проблем дефицита белкового питания
Барнаульский городской портал (barnaul-altai.ru), 02/10/2019
Ученые Алтайского технического университета предложили новые технологии для решения проблем дефицита белкового питания
БезФормата Барнаул (barnaul.bezformata.com), 02/10/2019
Ученые АлтГТУ создали технологию получения растительных аналогов мясных и молочных продуктов
Коммерсантъ # Новосибирск.ru, 03/10/2019

Похожие новости

  • 05/12/2018

    Молодые ученые АлтГУ разработали уникальный продуцент рекомбинантного фермента фитазы

    ​Рекомбинантную фитазу в настоящее время активно используют в животноводстве в качестве добавки к кормам животных для лучшего усвоения фосфора. Фосфор – это один из микроэлементов, влияющих на рост организма животных, построение их костной ткани, укрепление иммунитета.
    721
  • 16/01/2019

    Биологи АлтГУ разрабатывают уникальную тест-систему по проверке зерна на наличие грибковых инфекций

    ​Молодые ученые опорного Алтайского государственного университета стали победителями программы «У.М.Н.И.К» Фонда содействия инновациям, направленной на поддержку коммерчески ориентированных научно-технических проектов молодых исследователей.
    812
  • 09/09/2019

    Инжиниринговый центр «Промбиотех» АлтГУ вышел на уровень реализации проектов полного цикла

    ​Инжиниринговый центр «Промбиотех» опорного Алтайского государственного университета завершил монтаж и пусконаладку базового цикла разработки и выпуска опытных партий биологических препаратов. Полный цикл, от исследования до производства опытных партий продуктов на основе собственных разработок и собственных штаммов бактерий ученые АлтГУ осуществили впервые.
    98
  • 16/01/2019

    Фонд содействия инновациям поддержал проект АлтГУ по массовой профилактике сердечно-сосудистых заболеваний

    ​Проект опорного Алтайского государственного университета под названием «Технология производства белковых и пептидных изолятов из зерна различных видов люпина как биологически активных ингредиентов функциональных пищевых продуктов, предназначенных для массовой профилактики сердечно-сосудистых заболеваний» по итогам очередного конкурса по программе «СТАРТ» получил поддержку Фонда содействия инновациям.
    1243
  • 03/07/2018

    Алтайские ученые разрабатывают компьютерную программу для прогнозов развития тромбоэмболии

    ​Ученые Алтайского государственного университета (АлтГУ) разрабатывают уникальную компьютерную программу для раннего прогнозирования развития тромбоэмболии легочной артерии. Программу планируется распространять через социальные сети, сообщили в пресс-службе вуза.
    638
  • 17/12/2018

    Алтайский вуз изобрел пиво из тыквы, помогающее вырабатывать тестостерон

    Ученые Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова разработали новые рецептуры двух новых сортов пива, в основе которого есть тыква. Ожидается, что такие пенные напитки могут не только освежать в жарку погоду, но и быть полезными для здоровья мужчин.
    742
  • 19/09/2019

    Министр здравоохранения РФ Вероника Скворцова ознакомилась с результатами работы РАПРЦ АлтГУ

    ​В Геленджике состоялся IV ежегодный форум по биотехнологиям «Биотехмед» - одна из главных профессиональных площадок в стране по обсуждению актуальных проблем биомедицинской отрасли. В состав делегации Алтайского края, выступившего партнером форума, вошли представители опорного Алтайского государственного университета: директор Российско-Американского противоракового центра АлтГУ Андрей Шаповал и научный сотрудник НИИ биологической медицины АлтГУ Руслан Халимов.
    278
  • 30/10/2017

    Уникальные разработки ученых Алтая: хлеб со льном, десерт с семечкой и оздоровленный картофель

    ​Институт биотехнологии, пищевой и химической инженерии, работающий при Алтайском государственном техническом университете, на "АлтайПродМаркете" уже не новичок. В 2015 году специалисты института уже презентовали свои разработки, и интерес к ним был большой.
    695
  • 26/09/2017

    Обзор инновационных центров Барнаула

    Есть мудрое выражение: "Лечиться и учиться надо у лучших". Знания и здоровье — основа гармоничного и успешного развития человека, его счастья, успеха.Сегодня в медицинских центрах Барнаула делают сложнейшие высокотехнологичные операции, которые еще несколько лет назад казались фантастикой.
    1218
  • 14/11/2018

    Алтайские ученые запатентовали рецептуру пшеничного хлеба с добавлением гриба Чага

    Группа ученых Алтайского государственного технического университета имени Ивана Ползунова предлагает включать древесный гриб Чага (трутовик скошенный) в качестве добавки при производстве пшеничного хлеба.
    1384