Учёные Сибирского федерального университета изучили, как использование вакуумной упаковки влияет на вкусовые качества и безопасность охлаждённых мясных полуфабрикатов, распространяемых в розничных торговых сетях, в крупных магазинах и супермаркетах. 

Выяснилось, что по сравнению с традиционной схемой хранения мяса в гастроёмкостях способ упаковки полуфабриката в трёхслойные пакеты из композитного полимера позволяет лучше сохранять вкусовые качества продукта и продлевать срок его годности на 8 суток, что является значительным преимуществом. 

Эксперты исследовали микробиологические и органолептические показатели полуфабриката из мякоти свинины (гуляш, кусочки массой 20–30 граммов), часть которого была уложена в гастроёмкости, в то время как другую часть поместили в вакуумную упаковку. С помощью вакуумного упаковщика мясо запечатали в трёхслойные пакеты, состоящие из полимера на основе полиамида и полиэтилена. Полуфабрикат хранили в одинаковых условиях, в холодильной камере при температуре 4°С, после чего провели сравнительный микробиологический анализ.
Мы выяснили, что количество различных анаэробных микроорганизмов в мясных полуфабрикатах из свинины, хранившейся с использований традиционных технологий, значительно выше, чем в полуфабрикате, хранившемся в вакуумной упаковке. По санитарно–гигиеническим показателям вся исследуемая продукция изначально соответствовала требованиям. Вакуумная же упаковка способствует лучшему сохранению органолептических показателей у мясных полуфабрикатов, по сравнению с полуфабрикатами, хранившимися традиционно. Проанализировав качество и безопасность мяса, хранящегося в вакуумной упаковке, мы можем прогнозировать увеличение срока годности этого продукта до 8 суток. Срок годности исследуемых мясных полуфабрикатов, хранившихся в вакуумной упаковке, в 5 раз превышают сроки годности, установленные действующими санитарными нормами, — заявила доцент кафедры технологии и организации общественного питания СФУ Екатерина Никулина.
Потребность в длительном хранении мясных полуфабрикатов без потери их вкусовых и питательных свойств возникла в связи с наметившейся в последние десятилетия тенденцией перехода потребителей с замороженного на охлаждённое мясо. На сегодняшний день доля продуктов из охлаждённого мяса на российском рынке составляет 34 %, — согласно прогнозам специалистов, наиболее ярко эти предпочтения проявляются на региональных рынках. Охлаждённое мясо обладает высокой пищевой ценностью, поскольку не подвергается процессам замораживания и размораживания, однако его хранение требует использования новых технологий, чтобы «капризный» продукт не утратил своей пользы и привлекательного вида.

Приготовление полуфабрикатов в вакуумной упаковке из полимерного материала помогает рационализировать производственный процесс и повысить микробиологическую безопасность продуктов – микроорганизмам сложно выжить в таких условиях. Также эта технология позволяет сохранять витамины, белки, углеводы, жиры, макро- и микроэлементы сырья в их исходном состоянии. При вакуумировании из упаковки удаляется кислород, способствующий реакциям окисления или денатурации белка, — объяснила Галина Иванова, профессор кафедры технологии и организации общественного питания СФУ.
Исследователи уточнили, что для полуфабрикатов, хранящихся в гастроёмкостях, микробиологические показатели определяли через 1, 3, 6 суток. По словам доцента кафедры технологии и организации общественного питания СФУ Ольги Кольман, выяснилось, что возрастание количества бактерий группы кишечных палочек и патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонеллы) происходит на 6–е сутки. Полуфабрикаты, хранящихся в ваккумной упаковке, проверяли через 4, 8, 12 суток. Отклонения микробиологических показателей обнаружились лишь на 12–е сутки хранения. 

Что касается органолептических качеств продукта — упругости мышечной ткани, присущего свежему мясу запаха и цвета, отсутствия признаков ослизнения — полуфабрикат, хранившийся в гастроёмкостях, начал терять привлекательный вид и консистенцию на шестые сутки, в то время как мясо в вакуумной упаковке «продержалось» вдвое дольше.
По итогам исследования оказалось, что срок хранения мясных полуфабрикатов в вакуумной упаковке может быть продлён до 8 суток при температуре (4±2°С). Такие полуфабрикаты обладают действительно высокими потребительскими свойствами, они вкусны, сохраняют все питательные вещества в их исходном виде и гораздо медленнее портятся, что выгодно для потребителя и благотворно сказывается на его здоровье, а также на благополучии окружающей среды. У некоторых покупателей возникают вопросы по поводу вреда пластиковой упаковки для здоровья человека, но в случае правильных условий хранения продуктов из охлаждённого мяса (без превышения температурного режима, слишком длительного хранения в холодильнике и т.д.) проблем возникать не должно, — подвели итог учёные СФУ.

Источники

Ученые изучили влияние вакуумной упаковки на мясные полуфабрикаты
Сибирский федеральный университет (sfu-kras.ru), 03/06/2021
Мясо в вакууме
Академгородок (academcity.org), 04/06/2021

Похожие новости

  • 11/02/2021

    Обнаружили новый подход по созданию «наноскальпеля» для хирургии рака

    Сотрудники Сибирского федерального университета (СФУ) с коллегами исследовали нанодиски из никеля с золотым покрытием, способные избирательно повреждать раковые клетки непосредственно в организме человека под воздействием магнитного поля.
    386
  • 01/04/2021

    3D-печать, нейросети и наноматериалы для «Новой медицины»

    ​Нейросети, 3D-печать имплантатов, доставка лекарств с помощью наноматериалов – об этом вы узнаете в заключительной, третьей части обзора уникальных исследований и технологий университетов Проекта 5-100 по направлению «Новая медицина».
    299
  • 05/06/2018

    Ученые СФУ повысили чувствительность биосенсора для анализа токсичности воды

    Повысить чувствительность биосенсора, способного анализировать воду и продукты питания на токсичность, с помощью наночастиц золота смогли ученые Сибирского федерального университета (СФУ), сообщила ТАСС одна из авторов исследования, младший научный сотрудник лаборатории биолюминесцентных биотехнологий университета Мария Кириллова.
    819
  • 08/12/2020

    Пресс-конференция онлайн: «Учёные СФУ провели исследование противогололёдных реагентов»

    ​Учёные СФУ оптимизировали использование противогололёдных материалов на дорогах Красноярска (на примере торговой марки «Бионорд»).  Коллектив учёных Инженерно-строительного института Сибирского федерального университета провёл комплексные натурные и лабораторные испытания многокомпонентных противогололёдных материалов, включая противогололёдный материал торговой марки «Бионорд».
    490
  • 24/02/2021

    Исследованы свойства микроорганизмов, найденных 5 лет назад в одной из пещер Манского района Красноярского края

    В Красноярском крае ученые обнаружили микроорганизмы, которые убивают бактерии, сообщил на своей странице на Facebook глава Манского района Артем Черных. На самом деле открытие было сделано еще 5 лет назад.
    373
  • 23/03/2021

    Подвижный элемент: геологи установили необычное поведение золота на крупнейшем российском месторождении

    Учёные СФУ изучили процессы аккумуляции и миграции золота в окисленных рудах Олимпиадинского месторождения — одного из крупнейших месторождений золота в России и в мире. Олимпиадинское месторождение находится на полтысячи километров севернее города Красноярска.
    316
  • 23/05/2019

    Ученые РФ разработали экспресс-метод для оценки химической безопасности овощей и фруктов

    ​Красноярские ученые разработали экспресс-метод на основе биолюминесцентного теста для быстрой и эффективной оценки наличия пестицидов и тяжелых металлов в овощах и фруктах, который дает результат в 10-20 раз быстрее аналогичных способов.
    1245
  • 26/02/2021

    Учёные упростили классическое решение задачи Рассеяния Ми

    Международный коллектив учёных, в состав которого вошли учёные Сибирского Федерального Университета, предложил более простой и многофункциональный метод для моделирования оптических свойств сферических наночастиц.
    668
  • 20/04/2021

    Материал, спасающий жизни — учёные создали «умные» вкладыши для одежды пожарных

    Учёные Сибирского федерального университета предложили усовершенствовать боевую одежду пожарных с помощью особых вкладышей, содержащих пружинящие детали из материала с памятью формы. Этот материал — хорошо известный сплав никеля и титана под названием нитинол, практически не подверженный коррозии и отличающийся высокой прочностью.
    292
  • 21/01/2019

    Ученые исследовали биологическую активность углеродных наноструктур

    ​​Ученые Института биофизики Сибирского отделения Российской академии наук и Сибирского федерального университета исследовали биологическую активность углеродных наноструктур искусственного и естественного происхождения.
    2601